碗蒸滩羊，西北地区的传统名菜。羊肉蒸至酥烂，油脂渗入每一丝纤维，入口浓郁，风味独特。
但高脂肪含量，正让这道菜面临新的困境。
年轻一代消费者对饮食健康的关注度持续上升，碗蒸滩羊厚重的油脂既带来油腻口感，也引发了健康顾虑。对于食品产业而言，如何在降脂的同时守住风味，也是一个绕不开的现实问题。
甘肃农业大学食品科学与工程学院张丽教授团队近期在 Food Chemistry（影响因子 10.4）发表了一项研究，直指这一矛盾：如何在有效降低碗蒸滩羊脂肪含量的同时，让风味不降低？
目前常用的脱脂技术主要包括酶解脱脂、有机溶剂萃取和焯水的方法。但是，但酶解脱脂成本太高了，难以在工业生产中规模化应用，而有机溶剂提取则面临着残留风险的问题。相比之下，焯水是一种更安全且操作简便的方式，但其脱脂效率又有限——可以去除表面的部分浮油，但已渗入肌肉组织的脂肪则难以去除。
柠檬汁现已被广泛用于食品保存和烹饪中，它富含有机酸（主要为柠檬酸），能够通过诱导肌纤维变性和降低体系pH达到脱脂的效果，同时可以提升产品的感官质量。那么，将焯水与柠檬汁腌制结合，会不会产生协同效应？
这个思路本身并不复杂。然而此前未对这一联合处理的方式进行过系统的评估，特别是其对风味品质的影响，以及背后的分子调控机制，也没有文献涉及。
研究团队设置了多组对照：单独焯水（BP）、不同浓度柠檬汁腌制（LJ）、以及二者的联合处理。评估维度覆盖了脂肪含量、脂肪酸组成、感官评价、电子舌与电子鼻分析、GC-IMS挥发性风味检测，以及UPLC-MS/MS脂质组学检测。
在所有组合中，焯水联合100%柠檬汁腌制（BP+100%LJ）表现最为突出。与对照组相比，BP+100%LJ组的肉中粗脂肪减少了7.37±0.14 g/100g，漂浮油中则减少了13.83±0.24 g/100g，而汤中则减少了2.76±0.08 g/100g。
图1. 不同脱脂处理下碗蒸滩羊肉、汤及浮油中粗脂肪含量的变化（A-肉与汤，B-浮油）
另外，焯水会加剧脂肪氧化，而柠檬汁自带抗氧化活性，二者联用则可有效缓和氧化程度，所有样品氧化指标均符合安全标准，实现了脱脂与抗氧化的平衡。
图2. 不同脱脂处理对碗蒸滩羊肉和油中过氧化值（PV，C）及硫代巴比妥酸反应物（TBARS，D）含量的影响
此外，值得关注的是，BP+100%LJ组并未简单粗暴地"减去所有脂肪"。它依然保留了单不饱和脂肪酸，这类脂肪酸既对心血管有益，又是肉类香气的重要前体。在脂肪酸组成方面，BP+100%LJ组单不饱和脂肪酸的保留比例在各组中最高，油脂中油酸含量达到42.81 g/100g，显著高于对照组。油酸是橄榄油的核心脂肪酸成分，对心血管健康有益，同时也是肉类风味的重要前体。
图3. 不同脱脂处理下碗蒸滩羊脂肪酸组成含量（E）及聚类热图（F）
感官层面，BP+100%LJ组在香气、口感以及总体接受度上的评分均显著优于其他处理组，油腻感降低而风味协调性提升。电子舌分析进一步表明，该组苦味显著降低，酸味适度增加（源于柠檬酸），整体味觉轮廓最均衡。配套电子鼻快速香气检测发现，BP+100%LJ组新增了异丙醇、乙醇、2-丁酮三类物质，给羊肉增添了清新柔和的植物果香，大幅丰富了香气层次。
图4. 不同脱脂处理碗蒸滩羊肉的电子鼻风味雷达图（C）及主成分分析（D）
综合来看，焯水联合100%柠檬汁腌制这一处理实现了四重效果：有效脱脂、抑制过度的脂质氧化、保留有益脂肪酸、提高感官接受度。
脱脂之后，风味究竟发生了怎样的变化？
气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）共鉴定出67种挥发性有机化合物（VOCs），其中醛类占比最高，达到37.3%。通过ROAV值（相对气味活度值，≥1表示对整体风味有实质性贡献）和VIP值（变量投影重要性，>1表示在组间差异显著）进行双重筛选，最终锁定11种关键风味标志物，包括3-羟基 -2-丁酮、正辛醛、壬醛、己醛、庚醛等。其中正辛醛、壬醛的ROAV最高，是滩羊标志性果香、脂香来源。
图5. 挥发性有机化合物的类别及占比（A）、VIP得分图（I）及ROAV≥1的聚类热图（J）
GC-IMS识别到了关键挥发性化合物，但负责生成这些挥发物的脂质前体仍未被探索。为了建立脂质组成与风味形成之间的因果关系，作者进行了脂质组学分析，揭示了观察到的挥发性有机化合物变化背后的分子水平脂质变化。
研究团队通过UPLC-MS/MS脂质组学技术在样本中共鉴定出 2679 种脂质分子，可以分为 6 大类：甘油磷脂 GP（50.1%，最主要）、甘油酯 GL（29.6%）、鞘脂 SP（14.9%）；亚类以 TG 甘油三酯、PC 磷脂酰胆碱、PE 磷脂酰乙醇胺丰度最高。
图6. 不同脱脂处理碗蒸滩羊脂质类别组成（C）、亚类数量（D）及前5个亚类含量（E）
差异脂质分析显示，磷脂（PE、PC、溶血磷脂 LPE/LPC）是加工中变化最剧烈的脂质：PE、PC 富含多不饱和脂肪酸，是脂氧合酶氧化底物，降解生成醛、酮等 VOC；热处理促进磷脂水解，产生 LPE、LPC 溶血磷脂，溶血磷脂可结合香气物质、提升风味保留。
图7. 不同处理组间差异脂质的火山图（A）及各组前6个差异脂质的表达比较（B-D）
KEGG通路富集分析进一步指出，甘油磷脂代谢通路是处理组与对照组之间差异最为显著的通路，是调控滩羊风味生成的核心通路。
图8. 不同脱脂处理间KEGG代谢通路富集分析结果
脂质-关键VOC相关性分析提供了更直接的证据：磷脂酰乙醇胺（PE(O-20:0)、PE(O-22:1)）和溶脂磷脂（LPE/LPC）与8种核心VOC呈显著正相关。四种磷脂（磷脂酰肌醇（PI (22:5/18:1)）、磷脂酰乙醇胺（PE (P-22:0)）、磷脂酰胆碱（PC(O-13:1/20:4)）和磷脂酰甘油（PG (22:2/14:2)））以及磷脂酰乙醇胺（LPE (14:0)）与近10种关键的挥发性有机化合物呈现出显著或高度显著的负相关，其降解消耗同步提升挥发性香气。TG 甘油三酯与 VOC 无明显相关性，证明磷脂是碗蒸滩羊风味的决定性脂质前体。
图9. 关键挥发性有机化合物（11种）与关键脂质分子（18种）的相关性热图
从应用层面来看，焯水联合柠檬汁腌制的脱脂方案具备几项天然优势：原料易得，操作门槛低，不需要额外设备投入，为传统肉制品加工企业提供了一种极具成本效益的技术思路。
从基础研究层面，这项工作首次将脂质组学与多平台风味分析系统整合，建立了从磷脂分子到关键风味化合物的完整关联网络。这为后续肉制品风味调控研究提供了一个新的分析框架：研究风味，不应只看总脂肪含量，而需要关注磷脂这个"风味开关"的状态。
文章标题：Effects of defatting treatments on flavor components and lipid characteristics in bowl-steamed Tan lamb: A comprehensive investigation based on lipidomics and multi-platform flavor analysis.
发表期刊：Food Chemistry（IF 10.4）
通讯作者：张丽 教授（甘肃农业大学食品科学与工程学院）
欧易生物为本研究提供了脂质组学（UPLC-MS/MS）技术服务。